СОЕВЫЙ ЯПОНСКИЙ СОУС 
Каким
образом светло-бежевые твердые бобы становятся темно-коричневой
жидкостью? Почему некоторые рецепты живут тысячелетия? Все это – о
соевом соусе, короле японской кухни.
И правда, говорят, этому рецепту три тысячи лет, и Япония с Китаем спорят о праве считать его своим изобретением.
Соевые бобы сами по себе чрезвычайно полезны – белка в них
содержится всего в 2,5 раза меньше, чем в мясе. Однако в чистом виде
соя интересна разве что вегетарианцам. Другое дело – соевый соус. Этой
приправой пользуются на Востоке повсеместно, популярен он и у нас в
России. Без соевого соуса и васаби невообразимы суши, а значит, и вся
японская кухня.
Подвергнувшись ферментации, соевые бобы в виде соуса обретают почти
невероятные целебные свойства. Ни в каком другом продукте не содержится
столько антиоксидантов, как в соевом соусе. А значит, связывая
пресловутые свободные радикалы, соевый соус тормозит старение, снижает
вероятность опухолевых заболеваний. Соевый соус полезен и для сердца –
он в два раза ускоряет движение крови, помогает тем самым содержать
сосуды в порядке, неведомом европейским странам.
Рецепт приготовления соевого соуса одновременно прост и почти невозможно сложен.
Сначала сою отваривают или распаривают на пару до мягкости. Шаг
второй: смешивают ее с мукой, приготовленной из ячменных или пшеничных
зерен. Эти зерна должны быть заранее немного обжарены. И шаг третий:
полученную смесь подсаливают и развешивают или выкладывают в
специальных мешках для ферментации. И вот теперь самое главное: нужно
набраться терпения. Потому что созревает соевый соус от восьми месяцев
до двух – трех лет. Только потом можно собирать накопившуюся пряную
жидкость.
В зависимости от того, как долго выдержан соевый соус, он бывает
светлым или темным. Светлый, который готов уже к восьмому месяцу, чаще
всего и используют в кулинарии. Но настоящий, темный, долго выдержанный
соевый соус – продукт действительно необыкновенный. Он и полезен, и
вкусен, и обладает свойством подчеркивать собственный вкус
приправляемого блюда.
Сейчас спрос на соевый соус так вырос вместе с темпом жизни, что
некогда ждать любимой приправы три года. И вот поэтому научились
ускорять сложный процесс путем добавления бактерий в ферментируемую
смесь, или даже путем отваривания сои с добавлением серной кислоты.
Увы, конечно, это плачевно сказывается и на вкусовых качествах соевого
соуса, и на его полезности, и на репутации даже. Столь древний и важный
продукт не терпит суеты и спешки. Поэтому, чтобы обеспечить семью
вкусным и пряным антисептиком и антиоксидантом, можно настроиться на
неторопливый лад и приготовить соевый соус дома. Как до сих пор и
делают во многих, скажем, корейских семьях.
|
